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True Colours – la couleur rencontre le goût chez le pâtissier Willem Verlooy

L'alliance du savoir-faire, de l'artisanat et des techniques de pointe : la haute pâtisserie du jeune Willem Verlooy offre une expérience gustative ultime. Ses créations se distinguent par la tension entre les saveurs et les structures dans lesquelles la couleur joue un rôle prépondérant. Willem est une étoile montante et a été nommé en 2015 Belgian Best Pastry Chef par Gault & Millau. Son livre, Fabulously Fruity, est un best-seller international. Il est grand temps de le rencontrer dans son atelier.

C'est dans les gènes

Willem est issu d'une véritable famille de pâtissiers : ses parents, son oncle et son cousin sont également dans le métier. En plus de son travail pour la boulangerie, Willem développe des desserts exclusifs pour des restaurants haut de gamme et donne des démonstrations internationales. Ses créations sont élégantes avec des combinaisons de couleurs simples, des lignes épurées et une finition raffinée réalisée à la perfection. Willem recherche également la variété et emploie ainsi 4 à 5 structures différentes dans chaque gâteau, dans lesquelles le sucre, l'acidité, l'amertume et le sel ont tous leur propre rôle.

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Cinq

Pour Levis True Colours, Willem Verlooy a créé une collection de couleurs unique et ce n'est pas un hasard si elle comprend cinq éléments différents qu'il utilise quotidiennement dans sa pâtisserie. « J'ai choisi des couleurs très naturelles qui sont directement liées à mes saveurs préférées. La couleur est très importante pour moi, car je ne veux pas perdre le lien qui existe entre ce que l'œil voit et ce que la bouche goûte. Je veux vraiment montrer à l'extérieur ce qu’il se passe à l'intérieur de ma pâtisserie. »

Café et chocolat

La première couleur de la collection True Colours de Willem Verlooy est Grain De Café, une teinte intense à la couleur de terre cuite, issue de la collection Levis Ambiance. « Pour moi, cette couleur terre symbolise l'utilisation de grains de café, de notes de cacao grillées, de tonka, de whisky et peut-être bien le plus important : de chocolat. Ces saveurs créent le lien entre les fruits et les produits laitiers qui équilibrent mes pâtisseries. »

Il associe le Blanc Marbre à la couleur neutre de la pâtisserie, comme dans son tiramisu à la vanille et aux amandes. « Le blanc est la base qui représente l'essence et la pureté d'un produit. Cette netteté est typique de mon style de travail. Je suis toujours à la recherche de contrastes entre mat et brillant, et le blanc est la couleur idéale pour créer un tel contraste.»

Un rouge puissant, comme la couleur Poppy Power, crée un joli contraste avec le blanc. Les tons rouges rappellent immédiatement les principaux fruits de la pâtisserie (framboises, fraises, groseilles) et le chocolat ruby, qui est actuellement l'article le plus sensationnel et le plus révolutionnaire dans le monde du chocolat. « Je suis passionné par la complexité aromatique du chocolat afin de créer des sensations gustatives distinctives », explique Willem.

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Caramel et eau de rose

Avec la couleur Tropiques, il fait un clin d'œil au caramel : l'une des saveurs les plus polyvalentes de la pâtisserie. Par exemple, ses gâteaux avec du chocolat au lait et des structures de fruits de la passion présentent une finition avec du caramel, auquel il ajoute du sel de mer. Un mariage parfait, tant au niveau de la couleur que du goût.

Enfin, Pink Candy surprend et contraste dans la collection de Willem Verlooy : c’est une nuance de bonbon rose vif que l'on retrouve dans la combinaison unique de litchi, framboise et eau de rose en termes d'expérience gustative.

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Willem ne manque jamais d’inspiration. « Il existe encore tant de saveurs et de couleurs à découvrir, ainsi que des possibilités infinies à essayer », affirme-t-il.

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Les collections True Colours présentent les couleurs Levis favorites de Belges aux goûts particuliers. Des profils créatifs qui travaillent dans plusieurs domaines (stylisme, art floral, pâtisserie, graffitis, horeca, design, photographie), et qui ont tous un lien particulier avec la couleur. Cliquez ici pour tous les découvrir.

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